传统习俗里，华人非常重视大年除夕的团圆饭，随着消费观的改变，越来越多人选择到餐厅酒楼吃团圆饭。
农历新年可谓是餐饮业最忙碌的时刻，在大家都回家团聚过新年之际，餐饮业者牺牲与家人团聚的时光，为客人的团圆饭做准备。
988新闻线百家共福之YOU你过好年请来投身餐饮业超过10年的御膳楼大酒家廖春发，畅谈在为数百户家庭准备团圆饭，餐饮业者所面对的挑战。
确保食材新鲜充足
农历新年期间，最忙碌的一天就是除夕夜，廖春发早在3个月前已经开始筹备新年订单。
由于新年期间，食材供应商大多数都休假，因此，最大的挑战是必须确保这段期间，食材充足。
廖春发必须先与团队开会，了解订单量，掌握必须准备的食材，再与供应商协调，如何配合以确保新年期间食材充足。
他说，如此大量的食材，如何保鲜也是一大重点，保鲜工作必须做好，只有新鲜的食材才能烹饪出美味的菜肴。
“我们必须确保，在新年高峰期所准备的食材，足够让我们应付到供应商开工。”
廖春发直言，投入饮食行业就必须尽责，要照顾到所有顾客。
“我们必须让顾客吃到热腾腾的菜肴，让他们感受到新年的气氛，高高兴兴过新年，这是我们的责任。”
员工短缺
在新年高峰期，人手短缺也是餐饮业面对的一大障碍。
“除了确保食材充足，招待员也必须做好准备，我们必须先规划好，如何应对大量的人潮。”
“大家都会觉得紧张，因为顾客来了，我们没办法拒绝。”
餐饮业一直被认为无法吸引年轻人，如今似乎已经有所改变。
廖春发表示，如今年轻人看见餐饮业的前景，再加上工资也比较高，因此不乏年轻人投身餐饮业。
他说，厨师的薪水其实相当可观，他鼓励年轻人勇敢尝试，掌握一技之长，养家糊口绝对没问题。
健康饮食 创意摆盘
在“相机先吃”的年代，食物除了要好吃，摆盘设计也非常重要。
每道菜的摆盘设计，廖春发都下足心思，从菜肴设计到酒楼服务，要让顾客有皇帝般的感觉。
“现今消费者的三大要求包括，食物好吃，环境舒适，服务好，这三大重点必须好好把关，才能留住我们的顾客。”
近年来随着健康意识抬头，不少人已逐渐开始改变饮食习惯，廖春发说，现在消费者倾向健康食品，要求低糖低盐低脂，也不喜欢添加色素和腌制品。
他说，今年的酒楼餐饮业市场与之前几年比较确实比较好，大家都已经恢复正常，到外面用餐，因此外卖也明显减少。
应对成本上涨 食物品质不妥协
要留住顾客，除了菜肴美味，价钱也必须公道，在面对成本上涨的同时，也要保持食物的质量，廖春发表示，必须要有性价比，只能稍微调涨。
他说，成本最高的源头是食材，一旦原料涨价，业者也被迫调涨。
“但不能涨太多，必须是消费者觉得舒服的价位。”
因此，廖春发会提供’替代品‘给消费者选择，例如以豆腐羹代替鲍翅，“两者口感比较相似。”
由于无法调涨太多，廖春发说，餐饮业的利润其实一直在下降，再加上最低薪金调高至RM1700，更是直接影响了餐饮业。
今年，廖春发花了数个月，研发了一道“黑椒排骨”，作为酒楼的新年菜。
“这是一道中西合并的年菜，必须使用刀叉来吃。”
除了新推出的黑椒排骨，其酒楼推出的年菜包括腊味饭，盆菜，鱼虾，这些都是消费者新年必点的菜肴，廖春发希望顾客能够开开心心吃团圆饭。
(988整理报道)